Este trabajo se centra en la aplicación de la tecnología no térmica HPCD (High Pressure Carbon
Dioxide), basada en el empleo del dióxido de carbono a alta presión, generalmente inferior a 50 MPa,
para la conservación de alimentos. Se ha estudiado específicamente su aplicación en el proceso de
pasteurización de zumos con pH ácido como el de naranja1, manzana2 y tomate. Para ello se han
determinado las cinéticas de inactivación de diferentes enzimas como polifenoloxidasa (PPO),
responsable del pardeamiento enzimático y pectinmetilesterasa (PME), que junto con
poligalacturonasa (PG) juegan un papel importante en la viscosidad de los zumos.
El grado de inactivación enzimática encontrado depende tanto de la fuente de la enzima, como de las
condiciones de procesado, tiempo, presión y temperatura. Así, en el caso del zumo de manzana se
consiguieron actividades residuales en torno a 10 % para la PPO, mientras que para la PME fueron
en torno a 65 % en las mismas condiciones de procesado, 60 min, 45ºC y 20 MPa. En este caso, la
estructura más compleja de la PME, con tres subunidades frente a una de la PPO, la hace más
resistente al tratamiento.
Otra de las variables importantes en el tratamiento mediante HPCD es la relación CO2:volumen
tratado. Se realizaron estudios con diversas enzimas comerciales (PPO y PME), encontrando que
relaciones superiores a 3 g CO2:mL no conllevan un mayor grado de inactivación, pudiendo así
optimizar el proceso desde un punto de vista económico. Estudios de espectroscopía de fluorescencia
en estas enzimas comerciales tratadas mediante HPCD correlacionaron cambios en la estructura
terciaria de la enzima con la pérdida de actividad enzimática de la mismas a diferentes condiciones
de presión y temperatura.
