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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10259/5267

    Título
    Application of a seasoning obtained from red grape pomace as a salt replacer for the elaboration of marinated chicken breasts: study of their physical-chemical and sensory properties and microbiological stability
    Otro título
    Aplicación de un sazonador obtenido del hollejo de uva tinta como sustituto de la sal para la elaboración de pechugas de pollo marinadas: estudio de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales y su estabilidad microbiológica
    Autor
    Ortega Heras, MiriamAutoridad UBU Orcid
    Villarroel, Esther
    Mateos, Sara
    García Lomillo, JavierAutoridad UBU Orcid
    Rovira Carballido, JordiAutoridad UBU Orcid
    González San José, Mª LuisaAutoridad UBU Orcid
    Publicado en
    CyTA - Journal of Food. 2020, V. 18, n. 1, p. 122-131
    Editorial
    Taylor & Francis
    Fecha de publicación
    2020-02
    ISSN
    1947-6337
    DOI
    10.1080/19476337.2019.1709558
    Resumen
    The aim of this work was to elaborate low-salt marinated chicken breasts by the addition of a seasoning obtained from red grape skins. The marinated chicken breasts were prepared by immersion in five different brines: only water (control), 0.5% and 2% of salt, 0.5% of salt and 2% of seasoning and 2% of salt and 2% of seasoning. The marinated breasts were stored under refrigeration and their shelf-life and physical-chemical composition were evaluated. The consumers’ acceptance of the product was also evaluated. The breast marinated with a brine of 0.5% of salt and 2% of seasoning had the same shelf-life than those marinated with 2% of salt. From a sensory point of view, the color of the chicken breasts marinated with the seasoning was the less accepted attribute. However, two groups of consumers were found, one more willing to try and accept new products and other more reluctant to try innovative foods.
     
    El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar pechugas de pollo marinadas con bajo contenido de sal adicionando un sazonado obtenido de la Hollejo de uva tinta. Las pechugas de pollo marinadas se prepararon por inmersión en cinco salmueras diferentes: solo agua (control), 0,5% y 2% de sal, 0,5% de sal y 2% de sazonador y 2% de sal y 2% de sazonador. Una vez marinadas, las pechugas se almacenaron en refrigeración, y se evaluaron su vida útil y su composición fisicoquímica. Asimismo, se valoró la aceptación del producto por parte de los consumidores. La pechuga marinada con salmuera de 0,5% de sal y 2% de sazonador tuvo la misma vida útil que las marinadas con 2% de sal. Desde el punto de vista sensorial, el atributo que registró menor aceptación fue el color de las pechugas de pollo marinadas con el sazonador. Sin embargo, fue posible identificar dos grupos de consumidores, uno con mayor disposición a probar y aceptar nuevos productos y otro más reticente a probar alimentos innovadores.
    Palabras clave
    Seasoning
    grape pomace
    reduced-salt food
    sensory analysis
    shelf life
    sazonador
    hollejo de uva
    comida baja en sal
    análisis sensorial
    vida útil
    Materia
    Alimentos
    Food
    URI
    http://hdl.handle.net/10259/5267
    Versión del editor
    https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1709558
    Aparece en las colecciones
    • Artículos ALTESA
    Atribución 4.0 Internacional
    Documento(s) sujeto(s) a una licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional
    Ficheros en este ítem
    Nombre:
    Ortega-cytajf_2020.pdf
    Tamaño:
    1.975Mb
    Formato:
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